对于王明宏的“失踪”,简小芳有点失落。制作这些食材,需要有灵性,简小芳发现王明宏就具有这种潜质。
现在马道河的人生活好了,很多方面也开始懈怠了。尤其是这种坛子菜,做工讲究,工艺繁杂,稍有不细心,味道就变了。
尽管现在菜市场、餐馆都有在经营,需求量大,做起来就削繁就简,失去了时空的厚重,没有本身具有的味道了。
现在电视上反复讲着妈妈的味道,似乎成了千篇一律的江湖菜。“妈妈”们都很忙,忙得没时间炒菜,忙得没有耐心吸收传统的精髓,最主要的是,忙得没时间去制作需要的食材,很多都是奶奶的味道,再过一段时间,真正“妈妈的味道”会不会“失传”呢?
加上现在气候的变化,使食材本身发生了改变,气温上升了,马道河以前的冬天从不下雨,只下雪,现在冬天却经常飘雨,雪也很少下了。
电视上说,建三峡大坝时,担心水位的上升,会影响榨菜的品质,就投入巨资,从海拔、温度、空气湿度、光照等多方面严格筛选,为榨菜寻找新的生长之地。
可见,一道美味的传承,是要付出很大代价的。
寒露一过,简小芳就开始洗洗涮涮,准备忙碌了。马道河人称腌制的坛子菜为“喒菜”(口口相传,无法考证),是不是指咱家的菜?区别于别家的菜呢?
马道河种植的有些蔬菜,其实只是传统菜系的原材料,需经过精细加工才能成为食材。
简小芳家的腌菜是采用青菜制成,这种青菜看起来像芥菜,但长得如散叶的白菜,长到一尺高的时候,要施用火木灰作肥,就会长得绿油油的高达半米,一棵最重的可达七八斤。等到青菜抽苔花苞还没绽开时,连根拔起,洗净,晾晒在距离地面一米多高的木架子上,地面要求湿润,日夜晾晒三天以上,经过阳光、露水、雾气加上地气,让其吸收日月之精华。然后去根切丝,再反复揉搓,一直到可以把青菜揉搓成团,松手后菜团会自动撑开为宜,然后洒上适量的盐,就开始装罐。
使用下水瓦罐为最好,装罐时把青菜压实压紧,在罐口用洁净的稻草封住,然后拿一些树枝交叉封住罐口,以防青菜下坠。找一表面稍微凹凸的石槽,倒上水,把罐口倒扣在石槽里,以后保持着石槽中的水位,就等着时间的作用了。
因罐口朝下,马道河人把这种叫做“下水罐”。
下水罐摆放的地方,要求地面湿润,承接露气,并能接触一点阳光。
因此,简小芳家的天井,最适合下水罐的摆放。现在马道河很多都建了楼房,屋子里没有了天井,很多不愿意再做这些菜的原因,是因为没有合适的地方,做出来味道就变了。
在等待的时间里,简小芳能够从罐中冒出的气泡,辨别是天要下雨,还是罐中的青菜在演变。
如果冒出的气,声脆而无泡,就预示着要下雨了,如果沉闷而水面有气泡,那就是青菜已经变成腌菜,就可以取食了。
简小芳家的腌菜微酸,并夹杂着腌菜和青菜自然的气味,可以直接食用,口感醇香,不腻不涩,嚼起来还有点脆脆的感觉。
每一家的腌菜口感不一,但其他有些“偷工减料”,倒也能糊弄味觉。唯独简小芳注重细节,和鱼、肉是绝佳搭配,腌菜的醇,与鱼、肉的鲜,穿越时空,交织在一起,更能激发味蕾。
正在简小芳准备工作结束之时,有两个人出现在她的面前,是苏珊,旁边站着脸发干净、西装革履、颇为精神壮实的人,正冲着她笑。
简小芳看着有些眼熟,定眼一看,还真是王明宏!
这人靠衣装,真真没错,他这身打扮,显得颇有学识,说他是老板,不会没人表示怀疑。
“小芳,我回来了,想跟你学做腌菜。”王明宏一说话,就有些忸怩起来。
“你这样子,就算哒,出去外边发财吧。”简小芳有点气,才出去几天,就在这里显摆,有这个心机,不太适合做这些繁琐的事情。
“阿姨,我们是真心诚意的,你就教教他吧。”苏珊近似哀求的语气,“学费多少,我来交。”
“我不是你阿姨!也承受不起!”简小芳真得生气了。
苏珊有点不知所措,看了王明宏一眼,又说:“你不是说他是厨师的料嘛,所以,我带他去城里烹饪学校做了一个短期的培训,就看看他到底有没有这方面的天赋。”
简小芳听她这么说,气顺了很多,看了两人一眼。
“真的,老师也说他很有潜质。”苏珊说着,指着王明宏的衣服口袋,他掏出一个东西来。“您看看,这是烹饪学校的结业证书。”
“姑娘,学这个东西呢,说简单也很简单,不是钱的问题,是心呢!”简小芳听她这么一说,心里敞亮了一点。
正说着,王明亮闻讯赶了过来,一边跑一边骂骂咧咧的,骂苏珊和王明宏两人不是个东西,要找两人算账。
王明宏看他弟气急败坏的样子,担心他对苏珊下手,就挡在她的面前,说:“你再骂一声试试,我把你的屎尿打出来。”
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