“既然你想吃,那就做辣白菜吧。”
辣白菜是东北朝鲜族的传统美食,一般东北餐馆和韩式餐馆中都能见到,色泽红润,鲜辣爽口,既开胃又下饭。
林旭说完,便准备制作。
趁着这会儿白菜还没开始腐烂,赶紧腌制起来,省得回头坏了只能扔掉。
跟萝卜干一样,辣白菜同样需要先用食盐杀水,然后再抹特制的辣椒酱进行腌制,让鲜辣的味道深入到白菜叶中。
再经过乳酸菌的发酵,这些白菜叶就会成为很多人欲罢不能的辣白菜。
林旭对这道菜不陌生,过去吃韩式烤肉,服务员会第一时间端上一碟。
别说,这酸酸辣辣的口感爽脆的白菜叶,确实挺解腻的,尤其是吃了烤得焦黄的五花肉,再来口辣白菜,那叫一个过瘾!
除了配烤肉,夏天吃的朝鲜冷面中,也能见到辣白菜的身影。
上学时候学校东北窗口夏天有冷面供应,那些带着冰碴的冷面上面顶着一快子辣白菜,吃起来酸辣美味,大夏天的来一碗,别提多舒坦了。
另外,一些东北菜馆还有辣白菜炖肉、辣白菜炒肉、辣白菜肥肠等菜品,把这道美食发挥到了极致。
林旭将白菜外面的菜帮子摘下来,只要里面的好的。
接着砍掉菜根,一个个原本打蔫了的大白菜再次变得白白净净,这种冬储菜品非常耐吃,有时候看着外面的菜叶子已经皱皱巴巴甚至发黑变干。
但扒下来后,里面的叶子和菜帮全都鲜灵着呢。
将白菜全都收拾干净,林旭用菜刀把白菜从中间一分两半。
然后抓着食盐,往切口处涂抹,利用食盐的杀水性将白菜中的水分杀出去。
美食讲究“有味使其出,无味使其入”,套用到腌渍类菜品上,就是“有水使其出,无水使其入”。
得先把食材中的水分用盐或者糖杀出来,然后再进行腌渍,这样才能入味。
不管做酱黄瓜,酸萝卜、亦或者是泡菜,基本上都遵循这一原则。
现在做辣白菜,同样也是这种套路。
先把白菜的水分杀出来,让白菜进入脱水状态,然后涂抹特制的辣酱,让鲜辣的味道渗入到白菜中。
味道渗入的同时,乳酸菌也会快速发酵。
等辣味渗入,自然发酵的酸味也会形成,这就是辣白菜酸辣味的来源,腌制过程中不放一滴醋,但却能让白菜拥有最诱人的酸香。
这就是腌渍的魅力。
林旭将抹了食盐的白菜放在盆里切口朝上,这样盐水能一层层渗入到白菜里面。
杀水嘛,自然越彻底越好。
“需要多久啊旭宝?”
沉佳悦托着腮帮静静看着,想帮忙来着,但林旭担心食盐会伤到她的双手,拒绝了。
不仅这会儿拒绝,等杀好水给白菜涂抹辣椒的步骤,他同样会拒绝。
跟着学做菜可以,但安全第一,不能受伤。
林旭拿着一个大号锅盖将盆扣住,对沉佳悦说道:
“大概两个小时以上,这些白菜在存储过程中,水分已经流失不少,所以杀水的时间不需要太久。”
石文明看着剩下的红薯和南瓜问道:
“这两样呢小旭?准备咋办?”
南瓜是景区里自己种的,个头大,味道甜,入冬的时候,陈美娟特意挑了上百斤放进储藏室进行冬储,这样林旭回家的时候就可以吃了。
但她储存的太多,导致这几天虽然也吃了一些,但跟储存的相比还差很多。
这些老南瓜都个顶个甜,个顶个面,不管口感还是味道都是绝佳的。
所以石文明很想知道林旭会怎么处理。
同样等着处理的还有那一百多斤红薯,要是冬天,这些红薯几家分分就吃了。
但现在天气逐渐转暖,红薯表面已经有水分渗出,照这样下去,用不了多久红薯就会开始腐烂。
林旭说道:
“南瓜和红薯扔了可惜,等会儿先做点南瓜干和红薯干,剩下的分别熬成南瓜糖和红薯糖。”
石文明眼前一亮,觉得这个办法不错。
南瓜干可是小时候的主要零食,那会儿每到入秋,各家就会选择在大晴天,去南瓜地摘几个老南瓜,去掉外皮后,切成环挂在阳光下暴晒。
连着晒几天,等南瓜大幅度缩水,同时变软变干的时候,在锅里蒸软,然后重新晒干。
这样,一道口感柔韧劲道又香甜味美的南瓜干就制作完成。
据说最好吃的南瓜干要三蒸三晒,彻底把南瓜的甜味激发出来,也能让南瓜的口感更好吃,吃起来甚至有种丝滑的感觉。
但石文明没吃过,小时候长辈们也没这么闲得慌。
大家每天早出晚归的侍弄庄稼,就为了能填饱肚子。
南瓜干只是给孩子弄点零嘴而已,可不能因为做这个耽误了地里的庄稼。
沉佳悦笑嘻嘻的说道:
“地瓜干我吃过,网上卖的可多了,但南瓜干还没吃过呢。”
林旭将桉板摆在院子里的台子上,接着将洗净的老南瓜放上来,用菜刀开始给南瓜去皮。
沉佳悦刚要拿着刮皮刀试试,就被林旭制止了:
“这些老南瓜的外皮很硬的,你别动手,当心切到手……你把厨房里那台烘烤一体机打开吧,等会儿把南瓜直接放进去烘干。”
夏天做南瓜干可以借助太阳进行暴晒。
但冬天的话,等不到晒干估计南瓜就腐坏变质了。
这会儿的阳光,晒被子晒衣服还行,晒南瓜干多少有些勉强,所以还是借助科技的力量,利用烘烤机将南瓜的水分一点点烤干。
这原理跟暴晒一样,但不同的是,暴晒需要好几天,而烘烤机,一两个小时就能搞定,特省事儿。
沉佳悦刚进去,给员工安排完工作的陈美娟来到餐厅,见林旭在忙活,便拿着菜刀过来帮忙。
儿子明天就要回京城了,能多跟他呆一会儿就呆一会儿。
小时候天天盼着孩子长大成材,做一番属于自己的事业。
现在孩子有了事业,却没办法陪在父母身边。
林旭注意到老妈的表情,笑着说道:
“不想让我们走啊?我们年纪轻轻的,也不能一直在家里整天就这么吃吃喝喝啊,京城那边一堆事儿等着呢,再说您跟我爸不是快去京城了吗?银杏园可等着您去张罗呢。”
这话让陈美娟的情绪缓和了一些。
对,还有银杏园呢,今年春天要开始营业,回头还得跟老林一块儿忙活,引进小动物,安排人好好照料。
儿子说得没错,一堆事儿呢。
继续奋斗吧,等再过两年,家里没了外债,有了孙子孙女,就去京城养老,一家人热热闹闹的,不再忍受分离之苦。
打定主意,陈美娟的情绪这才缓和了过来。
林旭把南瓜的外皮刮干净,顺便用勺子将南瓜瓤挖出来。
这些都是老南瓜,所以南瓜籽非常饱满,林旭放在一边,等会儿可以洗一下,用食盐做成盐焗南瓜子,味道应该非常不错。
“哇,好多南瓜子呀,这些可以吃吗?”
小蕾和陈少康他们从水库边熘达过来,刚刚沉国富帮着陈美亮去收网,这群小年轻们也跟了过去。
但等了半天没见到上鱼,几人没有耐心,便熘达着返回餐厅。
嗯,不管捞上什么鱼,最终都是由表哥来烹制,既然如此,那干脆守在表哥旁边就行了,这多简单。
林旭说道:
“现在还不能吃,不过你们要是闲着没事,可以接点水,把这些南瓜子都搓出来,等会儿我给你们做一道盐焗南瓜子。”
哈哈,果然来找表哥是对的。
陈少康端着盆就去接水,小勋则是将挖出来的南瓜瓤全部盛到筐里,小蕾拉着石茉莉,在旁边拣散落在桉板上的南瓜子。
挖出南瓜瓤之后,林旭将南瓜切开。
因为是往烘烤机中放,所以他没有切成适合挂起来晾晒的南瓜环,而是切成了三厘米左右宽,十厘米左右长的南瓜块。
这样方便往烘烤机中摆放,也方便烘烤。
要是太大,烘烤的难度会成倍上升,而小了的话,烘干后,整个南瓜会收缩成一小块,不方便蒸制和二次晾晒。
切好,他盛到盆里,端着来到厨房,打开烘烤箱,抽出里面的网格烤盘,将南瓜一块块放进去,设定好温度和时间,开始烘烤。
烘烤的温度不能太高,得慢慢来,否则没法把南瓜烤透。
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