不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第565章干炸丸子≠炸肉丸!lucy的呐喊:打倒资本主义!【求订阅】“干炸丸子跟炸肉丸有着本质的区别!”
高大爷把油锅架在灶上,将火调到最大,接着将提前浸泡好的土豆淀粉端过来,先调成稀湖湖,缓缓倒进腌好的肉馅中。
接着又往里面撒了一些白芝麻,便用手开始搅和。
林旭好奇的问道:
“都有哪些区别啊师父?”
他对干炸丸子的理解,还停留在普通的炸肉丸上。
一旁的谢保民说道:
“最大的区别就是……干。”
干?
这也算区别?
林旭刚准备让师兄别打岔,高大爷便说道:
“你师兄说得没错,干炸丸子最大的特点就是要干,丸子的外皮不够干酥,就说明炸的不够,要是一捏就出油,说明火候差点意思。”
淀粉湖倒进肉馅中后,再稍稍搅动几下,就跟肉馅掺在了一起,并变得粘稠起来。
这个时候,依然要防止肉馅上劲儿。
得让里面的瘦肉丁和肥肉丁以松弛的状态放进油锅中。
高大爷把肉馅调好,慢慢等着锅里的油温上来。
他说道:
“家里的灶具因为火力弱,做干炸丸子有一定的难度,要是在饭店做,就相对简单一些,定型捞出来,再复炸两次就行,比较容易。”
林旭有些疑惑:
“一共炸三次?”
“对,在店里炸三次,家里这种小灶,甚至可能要炸四次,这样才能达到外酥里嫩不油腻的口感。”
油温六成热,高大爷开始炸制。
他左手在盆里,抓着肉馅团了几下,接着就从虎口的位置挤出一颗圆形的丸子。
个头不大,圆滚滚的。
丸子下进锅里,接着继续往里放。
要是专业大灶,这会儿就得把火调小了,免得油温过高,导致丸子表面炸湖,但家庭小灶不用操心这个,直接大火炸就行。
高大爷一口气往锅里放了二十多颗丸子。
接着拿起勺子,在锅底推了一下,防止有丸子粘着锅底导致湖掉。
灶上的火大,锅里的油温也始终保持在六成以上,所以下进去的丸子很快就定型,表面还形成了金黄色的焦壳。
这个时候,高大爷拿起漏勺,将丸子一股脑捞出来,端着漏勺在油锅上面颠几下,倒进了旁边准备好的不锈钢盆里。
林旭有些好奇的问道:
“刚定型就捞出来?”
“对,刚定型就得捞出来,不然油脂会浸入到丸子内部。”
“那能熟吗?”
高大爷拿起密漏,将锅里的油渣打出来,开始炸第二锅。
他边忙活边说道:
“所以要一遍一遍的炸,一直炸到里面的肉团被热气熥熟,外面这层焦壳浸的油脂全都被炸出来。”
做干炸丸子,需要不断让丸子在油锅里快进快出。
这么做的目的是为了防止油脂浸入到丸子内部,同时也为了让肉丸更加干酥,而里面的肉团,则更鲜嫩。
这种做法,用专业灶台确实更方便,每次入锅炸十来秒,三次过后,肉丸基本上就已经熟透,外壳也会彻底炸焦炸酥。
但家庭小灶,这种做法相对难一些。
高大爷分三锅才把所有丸子炸制定型。
林旭注意到,师父每次往外捞肉,都会特意在油锅上面颠几下。
刚开始他以为是在控油,还寻思等会儿还复炸呢,这会儿控油有什么用,等会儿下进油锅里不照样会变得很油腻吗?
但等他研究后才发现,这么做跟控油没多大关系。
好像是为了让丸子的外壳破裂。
而外壳破裂后,最大的作用,就是让丸子的口感更香酥!
想通这些,林旭心里有种莫名的欣喜。
烹饪中的一些环节和要点,只要认真观察,也能发现里面的玄机,没必要一味的靠系统。
毕竟系统是外在的,学到本事才是自己的。
正想着,脑海中响起了系统的提示音:
“宿主善于观察,发现干炸丸子的烹饪秘诀,完成隐藏任务【善于观察】,获得特殊道具九五折优惠券一张,恭喜宿主。”
哇靠!
这也有奖励?
林旭没想到自己就是认真观察了一下师父做干炸丸子的要领,不仅完成了一个隐藏任务,甚至还获得了一张特殊道具优惠券。
虽然只是九五折优惠,但对于现在的林旭来说,却刚刚够用。
因为定价6888888的【嗅觉加强】,用了优惠券后能省下三十来万的积分,而现在兑换道具正好欠了三十来万。
真是巧巧妈给巧巧开门——巧到家了。
林旭毫不犹豫选择兑换。
很快,脑海中就响起了系统的提示音:
“恭喜宿主获得特殊道具——嗅觉加强。”
兑换成功后,林旭觉得嗅觉一瞬间像是得到了加强一样。
油锅里的花生油香气、旁边丸子的幽香、不远处师兄炒菜的香味,以及厨房中央环岛上摆放的凉菜的味道等等,全都进入到了他的鼻孔中。
系统说得没错,嗅觉确实加强了一大截,这会儿根本不用看,光凭味道就知道师兄在炒鱼片。
用的还是鲜活的鳜鱼,因为鳜鱼比其它鱼的鲜味更浓一些。
这时候,锅里的油温升高到了七成热,高大爷端着盆里刚刚被炸得定型了的丸子,往油锅中倒了一半。
火力弱,所以复炸时要量力而行。
不能一次性全倒进去,那样锅里的油温下降幅度过大,油温升不上来,会导致油脂渗入到丸子内部。
这是大忌。
不光是干炸丸子,所有油炸类的丸子,都忌讳温油炸制。
丸子刚倒进去,油锅就忽的一下沸腾起来。
这次炸制的时间依然不长,大概十一二秒后,高大爷就把丸子从油锅里捞出来,接着照例在油锅上面颠了几下。
颠簸的幅度没上一次大,但因为丸子多,相互挤压的力道比较大。
从卡卡的声音中能感觉到,刚刚被炸过的焦壳,再次破裂了。
林旭彻底看明白了,每炸一次就颠一次,这样外壳越炸越酥,吃起来也越来越美味。
这就是干炸丸子好吃的秘诀吗?
第二遍炸完,高大爷扭头看了林旭一眼:
“看出什么了吗?”
“每次出锅前,您颠那几下,很重要。”
这话不仅让高大爷有些意外,连旁边灶台前正炒鱼片的谢保民也忍不住扭过脸,夸了一句:
“行啊师弟,这观察力够厉害的!”
师父刚批评完说流程不能留手,换做是别人,应该会觉得师父和师兄应该会知无不言。
然而没想到,两人都默契的没提炸完颠勺的事,就想看看林旭能不能观察到这点。
没想到他不仅观察到了,还敏锐的觉得这是干炸丸子的精髓。
“小旭这天赋,确实厉害,记得你师兄当时被我逼着吃了半盆干炸丸子,才想明白了这点。”
半盆干炸丸子?
这是什么师门酷刑?
别的师父带徒弟,觉得水平不行就拼命让徒弟练基本功。
而自家师父则是让自家徒弟拼命的吃。
要在大灾之年,这样的师父绝对徒弟无数,但现在就……
原本以为师兄之前光吃熏鱼吃伤过呢,没想到连干炸丸子也有类似的经历,跟着厨王学手艺,果然不是那么简单的。
灶上的火熊熊燃烧着,高大爷试了试油温,还差点意思,便对林旭说道:
“饭店里做干炸丸子,一般会提前炸出来,有顾客点了再回锅,这是一种比较讲究效率的方式,但要注意,丸子一定要炸够两遍,再放到一边晾着。”
炸两遍再晾着?
正常情况下,不是应该炸定型就放在一边,等顾客点的时候,回两遍锅吗?
谢保民把锅里的鱼片盛出来,对林旭说道:
“炸一遍的丸子不熟,是生的,那些生肉馅焖在里面,很容易有酸味,再复炸的话,不管炸几遍,酸味都在,顾客一吃就知道是剩丸子。”
原来是这样。
林旭这下才算是明白过来。
炸两遍后,丸子中的肉馅基本上已经断生,就不会有酸味了,但时间也不能太长,否则肉不鲜嫩。
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